FACTORES DE DESCOMPOSICION
Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 150C sólo un día o menos. Conservado en hielo a 00C, el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días, pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res se puede envejecer a 20 C durante varias semanas para mejorar su textura y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado), es poco probable que el pescado se conserve a 00C por más de varias semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.
Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.
Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con elperceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.
Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 150C sólo un día o menos. Conservado en hielo a 00C, el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días, pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res se puede envejecer a 20 C durante varias semanas para mejorar su textura y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado), es poco probable que el pescado se conserve a 00C por más de varias semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.
Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.
Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con elperceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.
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