Para establecer un orden se clasifican de acuerdo con las diferencias anatómicas como peces con vertebras y aletas o como mariscos. El pez con aletas se puede agrupar en peces magros y peces grasosos.
Se ha propuesto clasificarlos por características de comestibilidad en la cual se utiliza una escala de 5 puntos. De las ocho características las dos más importantes son sabor y suavidad.
PESCADOS Y MARISCOS
Los principales alimentos de mar constan de pescado de agua salada, algo de pescado de agua dulce que proviene de lagos, y mariscos y crustáceos como camarones, langostas y jaibas.
PESCADO
Serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce.Se obtiene por diversos procedimientos de pesca y se incluyen:
- pescados o peces
- moluscos
- crustáceos
- cetáceos
Se clasifica de acuerdo con las diferencias anatómicas como peces con vertebras y aletas o como mariscos. Aun mas, el pez con aletas se puede agrupar en peces magros y peces grasosos.
La lobina, el lenguado, el hipogloso, la perca y la solla, son ejemplos de peces magros. Los peces grasosos incluyen el bonito, los arenques, macarela, el salmón, sábalo, sardinas, esperlano y atún. Los peces de aletas también se clasifican de acuerdo con la clase de agua en donde pasan su vida adulta, como de agua dulce y salada. Algunas especies son:
Corvina. Las corvinas se consiguen todo el año. Su carne es blanca, como la del robalo. En el mercado se puede comprar bajo las siguientes denominaciones: del Golfo, blanca, rayada y azul. Se encuentra en el Pacifico y en el Atlántico.
Charal. El charal blanco puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12 g. por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Escasea en primavera en los lagos de Pátzcuaro, Cuitzeo y Chapala, pues es la época de veda.
Chucumite. Es un robalo pequeño, muy apreciado por su suavidad de su carne. Se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico; su temporada de veda es durante primavera.
Dorado. Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño. Se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico, aunque abunda mas en el Pacifico.
Extraviado o aceitero. Es de carne blanca, muy tierna, de sabor muy delicado y muy fácil de guisar. Es muy escaso las regiones costeras.
Guabina. La guabina chica es excelente frita o asada. La grande se filetea y, debido a su carne muy suave y blanca, resulta uno de los pescados más finos.
Rubia. Es un pescado chico de carne blanca, del tipo de la del guachinango. Se consume sobre todo frita.
Salmonete. Se le considera el camaleón de mar porque cambia de coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Abunda en el Golfo de California.
Sardina. La de más alta calidad es la llamada Monterrey que alcanza hasta 36 cm de largo y vive en el mar, al igual que la japonesa, que es un poco más pequeña. La sardina de agua dulce goza también de mucha aceptación, y en Pátzcuaro ya se ahuma con gran éxito.
Sierra. Típicamente mexicana. Tiene un sabor fuete, y su carne es blanda y algo azulada. Es barata y se vende fresca, salada o seca. Su hábitat principal es el Pacifico, abunda de octubre a mayo.
Tontón. Y de sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro, por lo que se recomienda para guisados.
Trucha. Hay de mar y de agua dulce. De mar esta la spotted trout, cuya carne es muy apreciada. Las especies mas comunes de agua dulce fría son la arco iris y la kamloops. La primera es un poco más pequeña y abundante en los ríos. La kamloops se encuentra en los lagos profundos y fríos. La carne de la trucha, tanto de mar como de agua dulce es excelente. Abunda de julio a septiembre, su temporada de veda es de febrero y de octubre a diciembre.
MARISCOS
Clasificación
- crustáceos: langosta y cangrejo.
- moluscos de caparazón: almejas y ostras.
- moluscos sin caparazón: calamares y pulpos.
El termino mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos, como ostiones y almejas, sino también a los crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos aun que el pescado.Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos como la langosta, el camarón, la jaiba y el cangrejo, y moluscos, de cuerpo blando, con o si concha como el ostión, almeja, mejillón, calamar y pulpo. Algunas especies son:
Abulón. Vive adherido a las rocas. La carne de abulón es blanca, de sabor muy delicado, y se consume al natural o guisada. Su temporada de veda es de enero a marzo.
Almeja. La almeja de Zihuatanejo tiene la concha de rosa así como su carne. La almeja chirla se considera la mas fina de las almejas. Se consigue todo el año. La almeja blanca es de menor precio, un poco más chica y concha mas lisa. La almeja negra tiene menos sabor y es la más barata. Tanto la blanca como la negra se encuentran todo el año.
Calamar, llega a medir hasta 2 m de largo y la mas pequeña unos 3 cm. Fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras, y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura.
Camarón. Fresco tiene un olor delicado y la carne muy firme; si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Entre las variedades más comerciales en México esta el camarón café, que alcanza 15 a 20 cm de largo. El camarón azul es de menor tamaño, muy carnoso y de exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso es de tamaño mediano y de sabor muy suave. El llamado acamaya es de estero, y se vende ya cocido. En época de lluvias es muy abundante. La temporada de veda del camarón va de marzo a agosto.
Cangrejo moro. Es muy apreciado por la carne de sus tenazas. Esta es blanca y la cantidad depende del grosor de las tenazas. La carne del caparazón es más oscura. Proviene del Golfo de México, sobre todo en la zona de Campeche. Su temporada de veda es en invierno.
Caracol de mar. Su carne es dura, hay que golpearla para que se ablande. En México el quincocle es el más apreciado.
Jaiba. Se puede comprar viva, cocida, congelada o solo la pulpa, ya desmenuzada. Se encuentra tanto en el pacifico como en el Golfo de México; esta ultima es la mas apreciada, sobre todo la de Tampico. Se consigue durante todo el año.
Langosta. Reina de los crustáceos por su exquisita carne. La langosta roja mide de 20 a 50 cm de largo, su temporada de veda es de marzo a septiembre. La langosta azul, del Caribe o cabezona mide unos 30 cm de largo. La zapatera tiene el caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa. Otras son la langosta verde, su temporada de veda es de junio a septiembre.
Langostino. Especie de agua dulce, mide unos 20 cm de largo. El caparazón es de color café amarillento. Se encuentra todo el año, ya sea fresco o congelado.
Mejillón. Es muy raro de encontrar esta molusco fresco. La concha debe estar cerrada, y no debe deslizarse una sobre la otra las dos valvas.
Ostión. Su color debe ser crema, algo más oscuro en los bordes, y el líquido claro. En México los mas comerciales son el ostión del Golfo, que esta en veda de mayo a julio; el ostión llamado placer, procedente de Baja California y Nayarit, su temporada de veda es de julio a noviembre; y el de roca, que se encuentra desde Nayarit hasta guerrero, su temporada de veda es de julio a agosto.
Pulpo. Llega a medir hasta 60 cm de largo. El más sabroso en México es la variedad maya. Se encuentra todo el año en el mercado.
ESPECIES MAS CONSUMIDAS
Las especies mas consumida de pescados y mariscos en México son:
Huachinango, camarones, sardinas, rayas, atún, bacalao, langosta, salmón y lisas.
En el estado de Michoacán, los animales marinos mas consumidos son:
Pez blanco, charal, sierra, mojarra, trucha, camarones y atún.
