METODOS DE CONSERVACION

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto. Los primeros métodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente. Esto resulta efectivo, pero, excepción hecha de unos pocos productos especializados, la mayoría de los norteamericanos no aceptan el pescado fuertemente salado o ahumado como un artículo básico de su dieta.

Los conservadores químicos pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos, como, por ejemplo, ácidos benignos, benzoato sódico y el gas fumigante, óxido de etileno; pero su uso como conservadores del pescado no se permite en la mayoría de los países. En los Estados Unidos se había permitido el uso del antibiótico, aureomicina, en niveles muy bajos, y en los casos en que se usaba, se le incorporaba al hielo en que el pescado se empacaba a bordo del barco y durante el traslado. El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano. Pero esta aplicación está prohibida actualmente, de acuerdo con el programa federal para la limitación, en los alimentos, del uso de productos químicos físicamente activos.

En el momento actual, se ha despertado gran interés por el uso de leves dosis pasteurizadoras de radiación por Cobalto 60, que parece ser un medio efectivo de prolongar la vida de almacenamiento del pescado fresco refrigerado, dos o tres semanas más allá del período usual. Unas instalaciones de irradiación están funcionando en plan experimental en el puerto pesquero de Gloucester, Massachusetts, y en otras localidades a fin de determinar las posibilidades comerciales del sistema y establecer datos en apoyo de una solicitud dirigida a la FDA para que permita esta aplicación de la irradiación. Sin embargo, los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que hasta ahora ningún otro amenace con sustituirlos.


OPERACIONES A BORDO DEL BARCO

La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra ésta después de la captura del pez, y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado esté destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a su captura, y es preciso congelarlo hasta alcanzar -290C o más abajo, y conservarlo a esta temperatura. Desafortunadamente, esto es difícil de lograr en alta mar, e inclusive en el supermercado los congeladores se mantienen rara vez a una temperatura más baja que -180 o -150C.

Cuando el pescado no se procesa y se congela a fondo a bordo del barco, y esto por lo general se hace exclusivamente en los nuevos barcos que son fábricas flotantes, se almacena comúnmente en capas de hielo a o0C en agua de mar enfriada por refrigeración a aproximadamente -10C. Si la captura se ha conservado de este modo por una semana o más, ya no está verdaderamente fresca al llegar al puerto. No todo el pescado que se conserva en hielo o en agua de mar enfriada se destripa a bordo; con frecuencia esto se hace cuando el barco arriba al puerto. El atún se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar -120C, sin que se le haya destripado. Esto lo congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en las fábricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO

Algunas fábricas de procesamiento se encuentran junto a los muelles. En los casos en que están más alejadas, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay máquinas para destripar, despellejar, y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las máquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado, y el tamaño tiende a variar considerablemente.

Congelación. Los filetes se empacan ya sea en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Los paquetes pequeños se pueden colocar en congeladores por contacto del tipo que se usa para los pequeños paquetes de hortalizas que se venden al menudeo. Las cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de -290C o más baja.

También se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Para esto se utilizan sobre todo los pescados más grandes. Después de congelarlos, se les serrucha en sentido perpendicular a su longitud, convirtiéndolos en ruedas o steaks de pescado, entre las cuales las de salmón, pez espada y halibut tienen más aceptación. Cuando se congelan pescados individuales, generalmente se les escarcha. La inmersión y congelación suelen repetirse varias veces a fin de formar una escarcha espesa para proteger al pescado congelado de la oxidación superficial y la quemadura de congelador durante el almacenamiento congelado. El escarchado se usa también en los camarones congelados. Cuando se cortan ruedas de pescados grandes congelados, las superficies recién cortadas se escarchan a veces para mejorar su capacidad de conservarse. Todo el pescado congelado escarchado requiere también un envasado protector a base de materiales que excluyen el aire y la humedad.

Hoy en día se emplea mucho pescado en la preparación de barritas y porciones individuales de pescado empanizado, precocido y congelado. Generalmente se utilizan en su elaboración los filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes, cortándolos en las formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas. Las porciones de pescado congelado se envuelven en huevo, se empanizan, y transportan en forma automática hacia la sección en que se les fríe mediante la inmersión en aceite caliente. Finalmente, las piezas fritas se enfrían, se empaquetan y se vuelven a congelar.

La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad con un bajo contenido de grasa, almacenado en estado congelado entre -20.50 y -23.50C puede retener su calidad hasta por dos años.

Enlatado del pescado. Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son: el salmón, el atún, las sardinas, y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.

PERIODO DE CONSERVACIÓN. Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN. El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:

• Calidad inicial del pescado
• Velocidad y temperatura de congelación
• Envasado
• Almacenamiento

El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN. Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.

PESCADOS CURADOS. Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.-Pescado desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.

PESCADO SALADO.- Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.

PESCADO AHUMADO.- El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.

Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.

Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

ESCABECHE. Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO. Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

• Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesita de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
• Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS. Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la conservación.