ELABORACION DEL SURIMI

FUENTES DE INFORMACION:

• ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• DIETA SANA, CUERPO SANO
• CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
• http://pescadosymariscos.consumer.es/
• http://www.librospdf.net/de-la-elaboracion-del-surimi/1/

PROCESO DEL SURIMI

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

El surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad cuya principal característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes.
No todos los peces son aptos para elaborar surimi y no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad.
El surimi es una mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales y el precio varía según los ingredientes que requiera la similitud al alimento original.

FASES DE ELABORACIÓN DEL SURIMI

• Faena: Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.Después de remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de la cola hacia la cabeza.
• Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua fría todos los restos que pueden degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de gelación térmica.
• Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.
• Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de carne y se obtiene carne picada con un tamaño pequeño y homogéneo.
• Series de lavado y remoción de agua: El agua debe estar a baja temperatura. La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se elimina el agua al pasar la mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La pasta obtenida se somete nuevamente a series de lavado y remoción de agua.
• Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va emplear inmediatamente deberá congelarse pero las proteínas pueden perder sus propiedades. Para evitarlo, antes de la congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que evitan la desnaturalización de las proteínas.
• Congelación y almacenamiento: El surimi se divide en bloques de 2 a 15kg y se colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los bloque se congelan a una temperatura de -30ºC.