COMPOSICION NUTRICIONAL

PROTEINAS: son de alto valor biológico y se situan entre 15-20%. El pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno.

El contenido de carbohidratos es practicamente apreciable.

COMPOSICION QUIMICA

La carne del pescado es la porción comestible constituido por:

• Tejido muscular
• Tejido conectivo
• Grasa

La composición química depende de:

• Especie
• Estación del año
• Epoca de captura
• Edad de la pieza
• Condiciones del medio en el que vive
• Tipo de alimentación

A medida que el pescado tiene más edad su contenido en agua se reduce y generalmente es más rico en grasa.

Epoca.- después del desove los peces están más delgados y la carne presenta un mayor contenido en agua, mientras que el contenido en grasa y proteínas es menor. Recuperan sus características cuando comienzan a alimentarse nuevamente.Su contenido en agua es del 53% y 80%.

Langostino

AGUA: 78%

PROTEINAS: 19

GRASAS:2.0

SALES MINERALES: 1.4

Ostras

AGUA:83%

PROTEINAS: 9.0

GRASAS: 1.2

SALES MINERALES:2.0

Mejillones

AGUA:83%

PROTEINAS: 10

GRASAS:1.3

SALES MINERALES: 1.7

Trucha

AGUA:78.2%

PROTEINAS:18.3

GRASAS:3.1

SALES MINERALES:1.4

Atun

AGUA:70.4%

PROTEINAS:24.7

GRASAS:3.9

SALES MINERALES:1.3

Merluza

AGUA:79.2%

PROTEINAS:17.9

GRASAS:1.5

SALES MINERALES:1.3

Bacalao

AGUA:80.8%

PROTEINAS:77.3

GRASAS:0.4

SALES MINERALES:1.2