ELABORACION DE LA HARINA DE PESCADO

En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de muy diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composición del producto final.
Algunas harinas de pescado están basadas en subproductos y vísceras procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras están basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composición.
Por último, algunas harinas de pescado están basadas en la pesca a escala industrial.
En estos casos, se utiliza el pescado entero para la producción de las harinas. Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero, aún así, existe una gran variación en el contenido de proteína y cenizas, según las distintas procedencias.

Considerando la diferencia del contenido en proteína, las distintas materias primas dan también un diferente contenido en aminoácidos.
Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas biógenas presentes en la harina de pescado. En el caso de nuestras harinas, la primera amina biógena que empieza a elevar su concentración es la cadaverina, mientras que en las harinas de pescado sudamericanas, es la histamina.

CAPTURA Y CONSERVACION
Una de las conclusiones de los programas daneses de investigación y desarrollo, es que la frescura de la materia prima es muy importante para los rendimientos de los animales.
Sobre este particular hay que decir que el método de captura tiene una influencia
escasa o nula.
Sin embargo, la conservación de las materias primas desde el momento de la captura hasta su procesado es extremadamente importante. Si las materias primas no son conservadas adecuadamente, se van a dar diferentes tipos de degradación.
Un deterioro rápido es debido a la acción de bacterias bien desde la superficie o bien desde el tracto digestivo. La descomposición autolítica debida a la acción enzimática en los tejidos y en el tubo digestivo también es importante. La degradación bacteriana y autolítica provoca la descomposición de las fracciones lipídica y proteica.
Existen diferentes métodos de conservación. Por ejemplo, en algunos países se practica la conservación química con nitritos. Estos deben usarse en cantidades estrictamente
controladas ya que, de otro modo, pueden reaccionar con otros componentes de las materias primas y formar nitrosaminas carcinógenas.

Alternativamente se puede usar la refrigeración como sistema de conservación. Un método es el sistema RSW (Recirculated Salt Water) en el que la recirculación de agua salada es utilizada para enfriar el pescado. Sin embargo, un almacenamiento prolongado bajo esas condiciones provoca que la harina de pescado presente un alto contenido en sal.
Otro método está basado en la mezcla de hielo de agua dulce y pescado en la proporción adecuada. Usado correctamente, este método es muy eficaz ya que mantiene el pescado fresco a 0 ºC durante un largo período. Se debe mezclar un 30% de hielo con el pescado.

ELABORACION
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales
de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.

1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.

En todo el mundo se utilizan diferentes métodos y diferentes equipos. Algunos
productos son vendidos como harina de pescado LT. Unicamente las pruebas "in vivo" podrán
verificar si con un procesado LT dado, se puede conseguir un mejor producto.

PROCESO DE ELABORACION DEL ATUN

En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende los siguientes pasos:
1) Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3) Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4) Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura.
5) Una máquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacío y se esterilizan en autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva varios años.

METODOS DE CONSERVACION

Ya que el pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, era de esperarse que se hubiese dedicado mucha atención a la cuestión de los métodos de conservación, y así es, en efecto. Los primeros métodos fueron el curado mediante humo y sal y el secado subsecuente. Esto resulta efectivo, pero, excepción hecha de unos pocos productos especializados, la mayoría de los norteamericanos no aceptan el pescado fuertemente salado o ahumado como un artículo básico de su dieta.

Los conservadores químicos pueden prolongar la vida de almacenamiento del pescado, y se han empleado algunos, como, por ejemplo, ácidos benignos, benzoato sódico y el gas fumigante, óxido de etileno; pero su uso como conservadores del pescado no se permite en la mayoría de los países. En los Estados Unidos se había permitido el uso del antibiótico, aureomicina, en niveles muy bajos, y en los casos en que se usaba, se le incorporaba al hielo en que el pescado se empacaba a bordo del barco y durante el traslado. El hielo al derretirse reducía el crecimiento bacteriano. Pero esta aplicación está prohibida actualmente, de acuerdo con el programa federal para la limitación, en los alimentos, del uso de productos químicos físicamente activos.

En el momento actual, se ha despertado gran interés por el uso de leves dosis pasteurizadoras de radiación por Cobalto 60, que parece ser un medio efectivo de prolongar la vida de almacenamiento del pescado fresco refrigerado, dos o tres semanas más allá del período usual. Unas instalaciones de irradiación están funcionando en plan experimental en el puerto pesquero de Gloucester, Massachusetts, y en otras localidades a fin de determinar las posibilidades comerciales del sistema y establecer datos en apoyo de una solicitud dirigida a la FDA para que permita esta aplicación de la irradiación. Sin embargo, los métodos actuales de mayor importancia para la conservación de la calidad de los productos pesqueros siguen siendo la congelación y el enlatado, sin que hasta ahora ningún otro amenace con sustituirlos.


OPERACIONES A BORDO DEL BARCO

La congelación puede dar resultados de calidad excelente o mala, según la rapidez con que se logra ésta después de la captura del pez, y las temperaturas de congelación y almacenamiento. Lo ideal es que el pescado esté destripado y congelado dentro de las dos horas que siguen a su captura, y es preciso congelarlo hasta alcanzar -290C o más abajo, y conservarlo a esta temperatura. Desafortunadamente, esto es difícil de lograr en alta mar, e inclusive en el supermercado los congeladores se mantienen rara vez a una temperatura más baja que -180 o -150C.

Cuando el pescado no se procesa y se congela a fondo a bordo del barco, y esto por lo general se hace exclusivamente en los nuevos barcos que son fábricas flotantes, se almacena comúnmente en capas de hielo a o0C en agua de mar enfriada por refrigeración a aproximadamente -10C. Si la captura se ha conservado de este modo por una semana o más, ya no está verdaderamente fresca al llegar al puerto. No todo el pescado que se conserva en hielo o en agua de mar enfriada se destripa a bordo; con frecuencia esto se hace cuando el barco arriba al puerto. El atún se enfría muchas veces en pozos de salmuera en el barco hasta alcanzar -120C, sin que se le haya destripado. Esto lo congela parcialmente. Se descongela y se destripa varias semanas después en las fábricas de procesamiento.

OPERACIONES DE LAS FABRICAS DE PROCESAMIENTO

Algunas fábricas de procesamiento se encuentran junto a los muelles. En los casos en que están más alejadas, el pescado se empaca con hielo en cajas de madera y se envía a la fábrica, en donde se lava, se destripa, si esto no se ha hecho con anterioridad, se quitan las escamas y la piel, y se convierte en filetes. Hay máquinas para destripar, despellejar, y elaborar los filetes, pero este trabajo se hace todavía en gran parte a mano, ya que las máquinas tienen que ajustarse para un tamaño determinado de pescado, y el tamaño tiende a variar considerablemente.

Congelación. Los filetes se empacan ya sea en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Los paquetes pequeños se pueden colocar en congeladores por contacto del tipo que se usa para los pequeños paquetes de hortalizas que se venden al menudeo. Las cajas grandes se congelan en cámaras y túneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de -290C o más baja.

También se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Para esto se utilizan sobre todo los pescados más grandes. Después de congelarlos, se les serrucha en sentido perpendicular a su longitud, convirtiéndolos en ruedas o steaks de pescado, entre las cuales las de salmón, pez espada y halibut tienen más aceptación. Cuando se congelan pescados individuales, generalmente se les escarcha. La inmersión y congelación suelen repetirse varias veces a fin de formar una escarcha espesa para proteger al pescado congelado de la oxidación superficial y la quemadura de congelador durante el almacenamiento congelado. El escarchado se usa también en los camarones congelados. Cuando se cortan ruedas de pescados grandes congelados, las superficies recién cortadas se escarchan a veces para mejorar su capacidad de conservarse. Todo el pescado congelado escarchado requiere también un envasado protector a base de materiales que excluyen el aire y la humedad.

Hoy en día se emplea mucho pescado en la preparación de barritas y porciones individuales de pescado empanizado, precocido y congelado. Generalmente se utilizan en su elaboración los filetes de pescado que se han congelado en forma de bloques en cajas grandes, cortándolos en las formas deseadas por medio de sierras montadas sobre bandas. Las porciones de pescado congelado se envuelven en huevo, se empanizan, y transportan en forma automática hacia la sección en que se les fríe mediante la inmersión en aceite caliente. Finalmente, las piezas fritas se enfrían, se empaquetan y se vuelven a congelar.

La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad con un bajo contenido de grasa, almacenado en estado congelado entre -20.50 y -23.50C puede retener su calidad hasta por dos años.

Enlatado del pescado. Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son: el salmón, el atún, las sardinas, y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.

PERIODO DE CONSERVACIÓN. Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN. El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:

• Calidad inicial del pescado
• Velocidad y temperatura de congelación
• Envasado
• Almacenamiento

El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN. Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.

PESCADOS CURADOS. Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.-Pescado desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.

PESCADO SALADO.- Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.

PESCADO AHUMADO.- El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.

Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.

Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

ESCABECHE. Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO. Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

• Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesita de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
• Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS. Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la conservación.

FACTORES DE DESCOMPOSICION

FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.

El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de 150C sólo un día o menos. Conservado en hielo a 00C, el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días, pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res se puede envejecer a 20 C durante varias semanas para mejorar su textura y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado), es poco probable que el pescado se conserve a 00C por más de varias semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.

Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.

Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con elperceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.