COMPOSICION NUTRICIONAL

PROTEINAS: son de alto valor biológico y se situan entre 15-20%. El pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno.

El contenido de carbohidratos es practicamente apreciable.

COMPOSICION QUIMICA

La carne del pescado es la porción comestible constituido por:

• Tejido muscular
• Tejido conectivo
• Grasa

La composición química depende de:

• Especie
• Estación del año
• Epoca de captura
• Edad de la pieza
• Condiciones del medio en el que vive
• Tipo de alimentación

A medida que el pescado tiene más edad su contenido en agua se reduce y generalmente es más rico en grasa.

Epoca.- después del desove los peces están más delgados y la carne presenta un mayor contenido en agua, mientras que el contenido en grasa y proteínas es menor. Recuperan sus características cuando comienzan a alimentarse nuevamente.Su contenido en agua es del 53% y 80%.

Langostino

AGUA: 78%

PROTEINAS: 19

GRASAS:2.0

SALES MINERALES: 1.4

Ostras

AGUA:83%

PROTEINAS: 9.0

GRASAS: 1.2

SALES MINERALES:2.0

Mejillones

AGUA:83%

PROTEINAS: 10

GRASAS:1.3

SALES MINERALES: 1.7

Trucha

AGUA:78.2%

PROTEINAS:18.3

GRASAS:3.1

SALES MINERALES:1.4

Atun

AGUA:70.4%

PROTEINAS:24.7

GRASAS:3.9

SALES MINERALES:1.3

Merluza

AGUA:79.2%

PROTEINAS:17.9

GRASAS:1.5

SALES MINERALES:1.3

Bacalao

AGUA:80.8%

PROTEINAS:77.3

GRASAS:0.4

SALES MINERALES:1.2

COMPOSICION QUIMICA

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove.